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Ingrédients pour 4 personnes:

16 noix de Saint-Jacques sans corail

1 pomme

2 citrons verts

1/3 Concombre

1 avocat mûr

Quelques feuilles de cerfeuil ou de cresson frais

4 tomates séchées

Huile d'olive

Brins de ciboulette

Fleur de sel

Vinaigre de cidre non pasteurisé 

Préparation:

Epluchez le concombre, épépinez-le à l'aide d'une cuillère à café et coupez-le en petits cubes.

Pelez la pomme et coupez-la en cubes.  Arrosez-les du jus d'1/2 citron vert et mélangez.

Pelez l'avocat et coupez la chair en gros morceaux.  Arrosez-les du jus d'1/4 de citron vert.

Râpez un peu de zeste de citron vert (une bonne pointe de couteau).

Emincez les tomates séchées.

Mélangez 3 càs d'huile d'olive avec vinaigre balsamique, sel et poivre

Emincez le cerfeuil ou le cresson (1 càs).

Réalisez le carpaccio: coupez les noix de St-Jacques en 3 tranches (dans l'épaisseur).

Disposez-les côte à côte dans un large plat.  Arrosez du jus d'1 citron vert et de 2 càs d'huile d'olive.

Laissez mariner au frais pendant 1h.

Dans un saladier, mélangez les morceaux d'avocat, le jus d'1/4 de citron vert, 1 càs de cerfeuil ou de cresson. Mixez le tout.  Assaisonnez de sel, de poivre.  Incorporez le zeste de citron vert.

Mélangez les cubes de concombre et de pomme.

Présentation :

Répartir au centre de l'assiette la mousse d'avocat, puis le carpaccio, en faisant se chevaucher les tranches de St-Jacques.

Disposez tout autour les cubes de concombre et de pomme, et versez quelques gouttes de vinaigre.

Garnissez le carpaccio de fleur de sel, de tomates séchées et de ciboulette.